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面临失传!上海人爱吃的这口软糯只剩最后一家店了?生意火爆却面临亏本

热门资讯网 社会新闻 2022-03-04 22:00:35 0 0

2022年2月28日上午,市民金先生从老北站坐地铁带走路,花了一个多小时才来到这间位于沪闵公路上的“阿小弟桶蒸糕”店。称上一块十斤装的核桃红枣糕,仔细地装进布袋里,金先生一下心就定了。

小店开了十多年,去年12月搬到现在这个新地址。那块“上海市非物质文化遗产”的门头招牌,和其貌不扬的店面颇有些反差感。

地处江南的上海,从不缺少懂得米蒸糕的知音饕客。即便如此,对于“阿小弟桶蒸糕”的长期拥趸们来说,这间店的存续从来不是一件小确幸的事情——他们差点就再也吃不到这口香甜软糯的滋味了。

01 秘方

最近的店里一片祥和,久违的阳光从窗户洒进洁净的工坊,师傅们有条不紊地根据订单,将一笼笼口味各式的蒸糕上锅,完全看不出就在一个月前的春节热销档期中,一派“兵荒马乱”、火力全开的景象。

白糖、红糖、蜜枣、赤豆、核桃红枣,小店蒸糕总共5个品种。吃了十几年的老客人每次回购,都很清楚今天要来拿什么。“家里小孩关照要吃蜜枣的”;慕名而来的新客人则会有些举棋不定:“哪个品种买的人最多啊?帮我切四分之一先尝尝味道。”

58岁的老板娘宋爱华一边秤糕、找零,一边在向新客人热情指导。

“拿回家隔水蒸一蒸是最方便的吃法,油里煎一煎味道更好,我自己最喜欢直接冷吃,别家的糕冷了咬都咬不动,我们的糕冷吃是另一种风味。”

老板罗仁官今年60岁,小名叫“阿小弟”。这个名字在颛桥安乐村的乡亲中间无人不晓,真要叫罗仁官的大名,反而没人知道。问起怎么会起了个“阿小弟”的店名,宋阿姨爽朗地笑了,“我老公的小名‘阿小弟’叫得响,这个店名不是蛮好记?”

桶蒸糕是闵行颛桥地区的传统年俗小吃。旧时乡间逢年过节,或遇红白喜事、建房上梁,农家都会蒸糕招待四方乡邻和外地的帮工,讨个“节节高升”的好口彩。

糯米和粳米磨粉混合,再用专门的杉木桶作为蒸具,蒸好后呈直径三十厘米、厚十多厘米的圆筒形,这是桶蒸糕最古典的样式。

前店后工厂,宋爱华扮演灵魂中场的角色。这边招呼完远道而来买糕的客人,她又马上跑到后厨准备再做一批新的白糖糕。

锅里的水烧开了,屋里蒸汽氤氲,她手脚麻利,将一层米粉一层白糖均匀铺在木桶里,木桶上锅大火开蒸;20分钟的蒸汽加持,糕已有八九成熟,接着开盖再撒一层粉、一层糖,就这样重复4遍,糕才能完全蒸透。最后取出木桶把糕倒扣在案板上,用棉线将糕体和桶盖分离,一只白白胖胖的白糖糕大功告成。

“阿小弟”家的木桶选用苏州的杉木,蒸汽升腾时,多余的水分能够被木桶吸收,相比用蒸箱,这个加热的过程能够带给糕体以充分的循环“呼吸”。

美味从来需要耐心与等待。从准备原料到出糕,起码8个小时以上。


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